Il cane da macellaio

o “cane da beccaio”

o “cane vucceriscu / bucceriscu”

Il macellaio  - o beccaio, secondo una dizione che risale al XV° secolo e i cui “capitoli” che ne regolavano l’attività risalgono al 1556 -   era parte integrante della comunità e nel meridione era aiutato ed affiancato nel suo lavoro dal fedele Cane Corso.

I bovini destinati alla macellazione venivano scelti e prelevati o dalle zone incolte dove pascolavano allo stato brado, oppure dai mercati e dalle fiere che si svolgevano nei paesi dei dintorni. A piedi, e per molte miglia, venivano poi condotti al paese per la macellazione. La trasferta richiedeva diverse ore di strada con eventuale sosta notturna ed il cane, oltre ad indirizzare il cammino delle bestie, evitandone qualche perdita, diveniva un guardiano sensibile ed attentissimo pronto a fronteggiare ogni evenienza.

Tori e bufali, nati e cresciuti allo stato brado, avevano tutta la pericolosità degli animali selvatici e per tenere sotto controllo la mandria bisognava “bloccare” il toro. Infatti, fino a quando lui era presente, la mandria si ribellava caricando e fuggendo. Incaricati a bloccare il toro erano i Cani Corso che lo affrontavano con audacia e determinazione specie quando si ribellava con la furia che lo contraddistingue.

Durante le fiere del bestiame era pertanto abbastanza frequente vedere gente incuriosita ed impressionata da questo genere “di spettacolo” che vedeva sempre il sopravvento dei Cani Corso.

Durante la settimana venivano macellati agnelli, pecore, capre, becchi, capretti, polli e capponi mentre per le grandi festività o per le feste patronali si macellavano i bovini ed in particolare il toro (le manze si macellavano a fine carriera).

Richiamando un arcaico simbolismo, l’uccisione del toro simboleggiava allo stesso tempo morte e vita e il rito sembrava costituire una forma di spettacolo di preludio alla festa, avente per protagonisti il macellaio ed il Cane Corso. Nelle tradizioni popolari la lotta e la gara hanno un significato propiziatorio, la vittoria del più forte, per il principio della “similarità”, porta alla comunità abbondanza, fortuna e felicità.

Ogni macellaio “macellava” a modo suo e con tecniche semplici ed efficaci, aiutato dal suo cane per necessità o per caso o, semplicemente, per dare spettacolo.

Egli legava il toro con una spessa fune alla catena (o all’anello) di ferro situata davanti alla macelleria mentre il Corso lo sfidava visivamente; la scaramuccia ed il muggito del toro richiamavano l’attenzione della gente e ciò serviva al macellaio come forma di pubblicità.

A volte il toro veniva atterrato con un colpo di “mazza” vibrato sulla fronte dell’animale fra le corna (i macellai che utilizzavano questo metodo in genere erano uomini molto robusti e capaci di stramazzare il toro con un sol colpo); bisognava essere molto precisi in quanto se il toro veniva solo ferito avrebbe reagito bruscamente; in tal caso sarebbe stato indispensabile il tempestivo intervento del cane.

Una volta atterrato il toro, si finiva l’opera colpendolo con lo “stocco” (coltello lungo e ben appuntito) in senso obliquo tra l’occipite e l’atlante; il macellaio doveva avere una mano molto allenata ed essere molto preciso perché un colpo non inferto correttamente poteva colpire l’occipite e provocare al toro un dolore tale da farlo reagire bruscamente. Il Corso era sempre accanto al suo padrone, pronto ad intervenire al primo pericolo o ad un comando.

A volte era il macellaio a provocare il cane svolgendo la corda che teneva il toro in modo che potesse muoversi di più e caricare; il Corso, allora, si avventava sul toro, lo afferrava al musello o all’orecchio e lo bloccava in una morsa inamovibile, così da consentire al suo padrone di sferrare il colpo di grazia.

Nel periodo invernale, per arrotondare il suo salario, il macellaio si recava nelle piccole masserie a macellare il suino. Il grosso verro lo si castrava (perché acquistava in peso e perdeva l’odore genitale così sgradevole) a fine estate, per macellarlo poi in inverno dopo 5-6 mesi di ingrasso. Lo stesso avveniva per i vecchi verri, verso i 3-4 anni di età, alla fine della loro carriera produttiva. Anche per tenere sotto controllo questi animali, il macellaio usava il suo Corso. Nelle masserie, però, vivevano altri cani ed era necessario pertanto prestare attenzione a ché fra di loro non si scatenassero furibonde lotte; non di rado, però, si concordavano accoppiate fra i cani da macellaio e i cani da pagliaio permettendo così un benefico scambio genetico.

(Per l’impiego del Cane Corso nella custodia dei bovini, è previsto uno specifico articolo)

N. Palizzi – 1850 c.ca

La Puglia nelle immagini del ‘700 nel “Vojage pittoresque” de l’Abbé de Saint-Non

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